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| - Pour la Terrine à la Daube, le lièvre est désossé, coupé en gros morceaux, lardé et placé dans une marmite avec, entre autres condiments, de l'ail, des échalotes, le sang de l'animal et les os. La cuisson se fait au four, à l’étouffée , pendant 4 à 5 heures. Puis, avant refroidissement, les os sont retirés et les chaires pressées. Le Lièvre au Sang est quant à lui apprêté au vin blanc en civet avec son foie, de l'ail et des échalotes. A mi-cuisson, le foie est passé au tamis avec le sang de l'animal. Ce mélange est utilisé à la fin pour lier la sauce. (fr)
- Car, dans les chroniques culinaires contemporaines, on lit souvent l'histoire de ces rois de France dont la dentition était mise à rude épreuve par les banquets et festins qu'ils affectionnaient. Il s'agissait donc pour leurs cuisiniers de les soulager en élaborant des plats nécessitant peu de mâche . Le lièvre compoté, ou même celui désossé servi en galantine, aurait ainsi tirer ses lettres de noblesse "à la royale" de cette gêne à la mastication des anciens monarques. (fr)
- En effet, dans cette recette, Menon prépare un lapereau avec des tranches de veau et de jambon. La cuisson est faite au bouillon et vin de Champagne. A mi-parcours, le cuisinier ajoute du lard et des tronçons d'anguille. Quant à la Sauce à la Royale, elle est faite à base de lard, de jambon, d'une rouelle de veau, et même d'un poulet, le tout mijoté au consommé et vin de Champagne avant d'être dégraissée puis filtrée. (fr)
- A la lecture du célèbre Larousse gastronomique de Prosper Montagné , le voile de la légende se trouble d'autant plus qu'il y est fait mention d'une recette de lièvre au Cabessal, ou Chabessal avec ce commentaire : « Ce plat, qui est la grande spécialité culinaire de ce pays [Limousin] est connu dans le monde des gourmands sous le nom de Lièvre à la royale ». Autrement dit, la recette du lièvre à la royale serait, selon cette édition du Larousse gastronomique, d'inspiration limousine. (fr)
- L'auteur introduit sa recette de Lièvre à la Royale en ces termes : « Le lièvre à la Royale est un plat très riche qui tient à la fois de la daube et du civet ; il est préparé avec un lièvre entier désossé, farci et garni. » Puis, en fin de recette, il adresse à demi-mot une critique à la recette compotée du sénateur Couteaux : « Ce plat, royal, laisse loin derrière lui les préparations sans finesse dites « à la royale », tombant en purée, dans lesquelles il est fait une véritable débauche d'échalotes, d'oignons et d'ail. ». (fr)
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