. . . "1768"^^ . . "Le passerillage est une technique vinicole qui s'utilise dans certaines r\u00E9gions viticoles, pour enrichir le raisin en sucre par concentration. Il perd alors de son volume en eau et se concentre en sucre. 100 kg de raisin peuvent ainsi donner 25 litres de vin, alors que traditionnellement ces m\u00EAmes 100 kg donnent de 65 \u00E0 75 litres de vin. Il peut se faire de deux mani\u00E8res : \n* Portail de la vigne et du vin"@fr . . . . "592875"^^ . . "Passerillage"@fr . . . . . . . "Le passerillage est une technique vinicole qui s'utilise dans certaines r\u00E9gions viticoles, pour enrichir le raisin en sucre par concentration. Il perd alors de son volume en eau et se concentre en sucre. 100 kg de raisin peuvent ainsi donner 25 litres de vin, alors que traditionnellement ces m\u00EAmes 100 kg donnent de 65 \u00E0 75 litres de vin. Il peut se faire de deux mani\u00E8res : \n* Le passerillage sur souche consiste \u00E0 effeuiller la partie de la vigne au niveau des grappes au d\u00E9but de la maturit\u00E9 du raisin pour exposer le raisin au soleil. \n* Le passerillage hors souche consiste \u00E0 conserver le raisin r\u00E9colt\u00E9 sur des claies de paille. Cette conservation peut durer de quelques jours \u00E0 plusieurs mois. Elle permet d'\u00E9laborer du vin de paille par exemple. Dans certaines r\u00E9gions viticoles, le passerillage hors souche se fait en pla\u00E7ant les grappes sur les toits de lauzes des b\u00E2timents. Dans d\u2019autres encore, en suspendant les grappes sur des fils tendus \u00E0 l\u2019horizontale sous des hangars ou dans des greniers. La diff\u00E9rence majeure entre les deux techniques est que lorsque le raisin m\u00FBrit sur le cep, son acidit\u00E9 diminue au cours de la maturation, tandis qu'un raisin passerill\u00E9 hors souche (sur des claies, par exemple) concentrera son sucre et son acidit\u00E9 en m\u00EAme temps. On obtient donc des vins assez diff\u00E9rents (l'acidit\u00E9 peut \u00EAtre une bonne chose dans un vin, car elle conserve en g\u00E9n\u00E9ral la \u00AB fra\u00EEcheur \u00BB et aide \u00E0 la garde du vin). \n* Portail de la vigne et du vin"@fr . . . . . "187811514"^^ . . . .